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分离蛋黄和蛋清的小技巧你值得掌握
发布时间:2018-12-06   点击次数:401次
        分离蛋黄和蛋清的小技巧你值得掌握
  蛋壳分离机的外形美观、价格合理且操作方便、安全可靠、工作范围广、效率高、运转平稳。是酒楼、宾馆、西餐厅、面包房、酒吧、餐馆及家庭制作蛋糕、面点食品的理想帮手。
  有关蛋黄与蛋清(蛋白)的分离,是烘焙基本功中的基本功。然而这往往却是很多入门者的绊脚石。
  之所以需要分离蛋黄与蛋清,可能是因为配方只需要用到蛋黄或蛋清,也可能是因为在制作过程中需要对蛋黄和蛋清做不同的处理。
  蛋黄与蛋清分离的好不好,直接决定了蛋糕的成败,尤其对于需要打发蛋白的配方来说。由于蛋白的打发过程严格地要求无油无水,一滴油一滴水都可能造成蛋白无法成功打发。因蛋黄中含有油脂,如果蛋黄滴落到蛋白里,就可能导致打发失败,或影响打发效果。
  如何分离蛋黄和蛋清呢?这里为您介绍相关小技巧:
  利用蛋壳左右互倒;
  这是烘焙专业人士常使用的基本方法,方法本身很简单,稍微多加练习,成功率很高。操作步骤如下:
  1.准备3个干净的碗,确保无油无水。
  2.将蛋壳磕破,置于1号碗上方,小心地一分为二,让蛋清自然地落入1号碗中,蛋黄则留在蛋壳里。然后再把蛋黄在两半蛋壳之间来回倒一倒,让包裹在蛋黄外面的剩余蛋清也流入1号碗。注意倒的过程中不要让蛋壳有尖角的地方刺破蛋黄。
  3.将分离出来的蛋黄倒入2号碗中。
  4.将1号碗中分离出来的蛋清倒入3号碗中。这个步骤非常重要,它可以确保不会因为1个鸡蛋的分离没有做好而毁掉所有已经分离好的蛋清。宁可多洗1个碗,也不要毁掉所有的蛋清。
  5.重复以上步骤,直到分离好所有的鸡蛋。
  关键点:
  1.鸡蛋刚从冰箱里拿出来的时候操作,蛋黄在低温状态下更不容易破裂。
  2.新鲜的鸡蛋更容易分离,不新鲜的鸡蛋会导致操作失败。
  3.如果不慎有少量蛋黄滴入蛋清中,可用一片碎蛋壳当作勺子,贴近滴落的蛋黄,就可以轻松地把蛋黄捞起来。
  4.如果有碎蛋壳掉入蛋清中,同样的,用半个蛋壳当作勺子,利用蛋壳上的尖角从蛋清中捞起碎蛋壳。因为筷子、勺子或手指的接触面积都太大,而蛋壳的尖角很尖很薄,更容易划开凝结成块的蛋清,捞起碎蛋壳。

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