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了解腊肠烘干机的主要干燥步骤
发布时间:2019-03-26   点击次数:140次
   了解腊肠烘干机的主要干燥步骤
  腊肠的口味有多种,做法也有多种,是很多“吃货”喜爱的食物之一。腊肠加工时腊肠用料一般选用当天新鲜的土猪肉,新鲜去皮猪腿肉,肥瘦大概是3/7选料新鲜,用料十足是腊味能是否诱人的先决条件。然后将肥瘦肉分开来切,瘦肉可以切大片一点,肥肉按瘦肉的一半大小来切。
  一般猪肉温水洗净后,按一定的比例加入白酒杀菌消毒、盐、糖、酱油等调味料,充分拌匀,腌制至少6个小时以上,猪肉肥瘦比例,调入不同比例的调味料。喜欢辣味的,可以根据口味加入不同辣度的辣椒或花椒。
  肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成,经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。
  灌肠前,将肠衣用温水泡软,洗净或用姜葱水泡发一小时去腥。肠衣的一端用白线扎住。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。注意套肠衣的时候注意不要扭曲,灌香肠的时候要注意粗细均匀和松紧一致,切忌不能灌太紧,微微有弹性即可。
  腊肠烘干机对腊肠烘干步骤:
  腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵,所以这些是和烘干除湿息息相关。
  1.预热
  历时5-6个小时,在捆绑好的腊肠装入烘干房后两小时内,温度快速升到60-65度,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后,调节温度到45-50度,湿度控制在50%-55%的范围之内。
  注意,腊肠烘干时温度不能过高,高于65度时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68度,腊肠会沤烂。
  2.定型
  掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52-54度,湿度控制在45%左右、时间为3-4个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。
  3.强化干燥
  这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60-62度,烘干时间控制在10-12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。
  经过上述阶段对腊肠烘干机指标的调试控制,烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。

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